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山形のうまいもの 1 2
トンビマイタケのナスいため
トンビマイタケは料理すると真っ黒になってしまい見た目は悪いが歯ごたえと香りは抜群。
あまりに若いヤツはぽろぽろ崩れすぎるし香りもきつくなくていまいちだし。
年取ったヤツはかたくて腐った木のすぐをかむようでいまいちだ。
ここに調理したヤツは私が思う最上の状態で取ったもの。
ナスは漬けナスの真仙中長が肥大したものでなくレッキトトシタ煮ナス、千両二号。
ナスの実自体にほのかな甘味を含む、焼き物・煮物用のナスだ。
トビダケのナス炒りを最高にこだわって見た。
トンビダケは、炊き込み御飯、素焼き、テンプラといろいろおいしい食べ方はありますが、わたしはやはり、ナスとの絶妙の相性をかもし出すこのナス炒りが最高と思っている。
そして、トンビマイタケ料理は、山形県は新庄辺りの、夏を代表する味覚です。
このトビダゲは地域によって価値にかなり違いがある。
県内でも新庄市付近の最上地方で好んで食べられ、この地域での価値は舞茸に匹敵する。
山形は最上のお盆の味はトビダケだと言っても過言ではないと思う。
さて、このトンビマイタケ、最上地方で、年によって、出始めの若い菌で１００ｇ千円近くの値が付くときがある。
最上のトンビマイタケの相場は、他地域とは雲泥の差がある。庄内地方や山形の東南、西村山などではそれほどの高値は付かないし、食べる人も多くはない。
わたしは思う。これほどうまいきのこはもっとメジャーになっていいんじゃないか。
食べごろの上物トビダケの上手な料理たべたら、最上のひとのように、天然マイタケを超えたうまさを覚える人もいるはずです。
それでもこのトンビダケ、広大なぶなの森林の真っ只中で、そこにあるぶなの樹で、その株にこの菌を抱いている樹がいったい何本あるか。
なかなか無いのですよ。
私が思うにマイタケの出るミズナラの株より少ないんじゃないか。
そして、菌の成長は恐ろしく早い。
親指大の菌の塊が、５日で１ｋｇ程度に肥大する。
ちょうど食べごろは親指大の菌が発生してから５日ないし６日、一週間以上すると硬くなってしまう。
硬くとも食えるし食べ方もそれなりにあるがやっぱり美味さの時期は過ぎてしまうのだ。
